病院における入院患者の嗜好調査について

　本調査は、入院患者の食事提供業務の充実を図ることを目的とする。平成９年９月25日及び平成10年９月24日の両日に殆ど同一の献立内容を調査した結果である。対象者は常食喫食者。対象病棟は９年度が４・５Ｆ、10年度が２・３Ｆ。調査方法は、患者が昼食を摂取終了直後に聞き取る。今回は、９年度及び10年度を対比した結果をまとめたので報告する。対象者数は、９年度28名、10年度33名であった。米飯、主菜、煮物、和え物の４料理品目について、出来栄え、量、味、温度、について各料理品目毎に調査し、全体の評価を加えた16項目の結果である。

＜結果＞

1. ９年度と10年度の比較で顕著に見られた項目は、主菜及び煮物等の温度に関して問題があった。９年度の反省から10年度は、温冷配膳車の温度管理を徹底した結果10年度は、温度に関して「満足」と回答した者が多く見られた。
2. 次に差が目立った項目に米飯の味があった。10年度の満足度は高い数値が見られた。（９年度は混ぜ御飯を10年度は松茸御飯を提供した）
3. 満足度60％を下回っている料理は、煮物と和え物に不満があった。理由は、味けではなく「食べなかった」「箸を付けなかった」であった。

　次に10年度全体の評価について分析した結果、男女別、年齢別、在院期間別に比較すると、若年層（20才以下）に不満を持った者が目立った。個別に尋ねてた結果、入院前の食生活習慣に比べて量が少ないという不満等があった。また９年度と10年度の食事全体の評価では、食事に満足している者が、９年度21名（75％）、10年度27名（81.8％）であった。

＜考察＞

　嗜好調査の結果から患者の食生活習慣上、普段口にしない食品。又は香りの強い食材を敬遠する傾向が見られた。冬瓜の水晶煮や春菊のごま和え等は、柔らかい料理のため高齢者には好評であったが、若年層には春菊の香りが強くあまり好評ではなかった。今後これらの食材を関しては、検討しなければならない。食事の感想の中に、料理の表面が乾燥し、少々堅めになっている等の指摘があった。これは、配膳車の温蔵側を75℃に維持する関係上、表面が乾燥する。この問題に関しては、将来、食器に蓋をする等の改善の余地があると感じた。

　終わりに、今回は、食事直後に回答を求める方法で、判定は容易であったが、聞き取り対象数が限られる欠点があった。今後の調査方法について検討する必要性を感じた。